O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada, centeio, aveia, triticale, malte, painço e em todos os seus derivados, como a farinha, farelos, gérmen, etc. Ele é formado quando se adiciona água à farinha, onde seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa.

Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura. O fubá e as farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não apresentam estas propriedades por não conterem um destes componentes que formam o glúten.

 

Fonte: www.docelimao.com.br